Tortilla de claras con atún y espinacas

Sin yema no hay grasa, y sin grasa la tortilla se pega y se seca. Las claras cuajan más rápido y más duro que el huevo entero, así que hace falta una sartén realmente antiadherente, temperatura media y un tiempo corto. La tortilla de claras con atún y espinacas se retira cuando aún parece poco hecha.

Las claras no se baten a punto de nieve. Montadas suben mientras cuajan y luego se desinflan dejando una textura esponjosa y seca, más parecida a un merengue salado. Batidas apenas, con un tenedor y hasta romperlas, cuajan compactas y jugosas.

El atún se escurre y se aprieta, y las espinacas se saltean antes. Ambos vienen cargados de líquido, y ese líquido dentro de una masa sin grasa que lo retenga acaba en el plato. Se saltean las espinacas hasta que pierdan el agua, se desmiga el atún seco y se mezclan con las claras justo antes de echarlo todo. Pimienta negra generosa y algo de ajo en polvo compensan la falta de yema. El revuelto de claras con espinacas evita el problema del cuajado.