Revuelto de claras con espinacas y champiñones

Las claras necesitan ayuda. Solas saben a poco y quedan gomosas, porque toda la grasa y casi todo el sabor del huevo están en la yema. Los champiñones y las espinacas no son aquí un acompañamiento: son lo que pone el sabor que a este revuelto le falta de origen, y sin ellos no habría plato.

Saca el agua de los champiñones antes de que entren las claras. Sueltan bastante al calentarse, y si todavía la están soltando cuando cuajas el huevo, el revuelto queda aguado y gris. Saltéalos hasta que dejen de chisporrotear y empiecen a dorarse, y solo entonces echa las espinacas.

Fuego bajo y sin parar de remover. Es donde se decide todo. La clara cuaja a menos temperatura que la yema y se pasa en segundos: a fuego fuerte se convierte en una tortilla de goma pegada a la sartén. Fuego suave, cuchara de madera moviendo siempre, y sácalo cuando aún parezca un poco crudo. Con marisco y con el huevo entero está el revuelto de gambas y ajetes.