Salpicón de marisco

Un plato de nevera que no enciende el fuego. El salpicón de marisco se monta con pulpo y langostinos ya cocidos, y comprarlos así no es una trampa sino el planteamiento: veinte minutos de cuchillo y un reposo en frío. Lo que decide el resultado no es la cocción, que ya está hecha, sino tres detalles de corte y aliño.

La cebolla, diez minutos en agua con hielo. Cruda y sin ese baño, se impone a todo y solo se nota ella durante horas. El agua fría le quita el picor sin quitarle el crujido. Al tomate hay que sacarle las semillas y el agua por la misma razón que se escurre la cebolla: para que el salpicón no acabe nadando en un caldo aguado que diluye el aliño.

Con el vinagre, mano corta y prueba obligatoria. El marisco cocido ya viene salado, y pasarse de vinagre no tiene arreglo. El reposo en nevera dura quince minutos largos y no de una tarde entera: pasadas dos horas el ácido empieza a trabajar sobre el marisco y lo deja harinoso. Otra fuente fría que también gana con un rato de nevera antes de servir es la ensaladilla rusa.