Merluza a la plancha con quinoa al limón

La merluza a la plancha se seca con papel y no se enharina. Es un pescado que suelta mucha agua, y la harina sobre esa humedad forma una pasta gomosa en lugar de una costra. Secada a conciencia y apoyada en una plancha muy caliente, la merluza con quinoa al limón se despega sola cuando está lista.

Se marca por el lado de la piel y casi no se le da la vuelta. Tres minutos con la piel abajo, uno escaso por el otro lado, y a un plato. La merluza es delicada y cada vuelta con la espátula rompe los lomos; con una sola basta si la plancha está a la temperatura correcta.

El limón se exprime sobre el pescado ya emplatado. Añadido en la plancha, el ácido cuece la superficie y la deja blanquecina y mate, y el zumo se evapora dejando solo acidez. La quinoa se aliña caliente con ralladura, ajo picado muy fino y perejil, que en grano tibio se integra mucho mejor que en frío. La pechuga con quinoa y brócoli explica el lavado y el tostado del grano.