Revuelto de gambas y espárragos

Parte los espárragos por donde se quiebren solos al doblarlos: ese punto marca exactamente dónde acaba la parte tierna y empieza la fibrosa. El trozo que se queda en la mano se tira sin pena.

Trocea las yemas en tres y saltéalas en el aceite con el ajo laminado a fuego medio-alto, 4 minutos. Quieres que estén tiernas pero que aún se noten al morder.

⏱ 4 min

Sube el fuego y echa las gambas, 1 minuto por cada lado, solo hasta que se pongan rosas. Sálalas ahora, no antes: la sal en crudo les saca el agua.

⏱ 2 min

Bate los huevos con sal y pimienta pero sin pasarte — que queden vetas de clara y yema sin integrar del todo es lo que da un revuelto jugoso en vez de una tortilla removida.

Baja el fuego a medio-bajo antes de echarlos. Este es el paso que la gente se salta: a fuego fuerte el huevo cuaja en grumos secos en diez segundos y ya no hay marcha atrás.

Remueve con espátula desde el fondo, en movimientos lentos, y APAGA el fuego cuando todavía se vea brillante y algo líquido. El calor residual de la sartén termina la cocción mientras lo sirves.