Tortilla de atún y cebolla

Escurrir el atún no es sacudir la lata. El atún al natural viene nadando, y ese líquido dentro del huevo batido termina soltándose al calor: la tortilla de atún y cebolla no llega a cuajar por el centro. Apriétalo contra la tapa hasta que no caiga ni una gota más, y desmígalo luego con un tenedor.

La cebolla se pocha hasta el dorado, no hasta el transparente. Ahí está el dulzor que compensa lo seco que es el atún de lata, y son diez minutos largos a fuego medio que no admiten atajo. Transparente todavía sabe a cebolla cruda; dorada y blanda ya sabe a otra cosa.

Jugosa por dentro, y para eso hace falta el plato. Cuaja un lado sin tocar nada, tápala con un plato llano, dale la vuelta y devuélvela a la sartén para el segundo lado, que necesita bastante menos tiempo. Con sus 35 gramos de proteína aguanta como plato único, con una ensalada al lado y ya está. La otra tortilla española con pescado dentro, más salada y con más carácter, es la tortilla de bacalao.