Fakes (sopa griega de lentejas)

Un chorro de vinagre al final lo cambia todo. Las fakes son la sopa de lentejas que se come en media Grecia entre semana, y hasta el último minuto se parece a cualquier guiso de lentejas del Mediterráneo: sofrito, tomate, laurel, agua. Lo que la separa llega cuando ya está apagado el fuego. El vinagre corta la untuosidad de la legumbre y despierta el laurel, y sin él la sopa sabe correcta pero plana.

Échalo fuera del fuego y en el plato, no en la olla. Si hierve, el ácido se volatiliza y solo queda un fondo raro. Cada comensal se sirve el suyo, que es además como se hace allí: media cucharadita por plato y se prueba. El otro detalle es que estas lentejas quieren caldo abundante: no es un potaje espeso de cuchara vertical, es una sopa, y conviene añadir agua a mitad de cocción sin miedo.

Con pan y aceitunas ya es una cena entera, sin nada más. Si te sobra, al día siguiente habrá espesado y funciona mejor como plato de cuchara con un poco de agua caliente para aflojarla. Para la versión española del mismo bote de lentejas, con chorizo y sin acidez ninguna, están las lentejas estofadas: mismo ingrediente, dos ideas opuestas de qué hacer con él.