Crema de calabaza y jengibre

El jengibre es lo que salva a la calabaza de ser dulce y nada más. Rallado en crudo y añadido con la calabaza, mete un punto picante y fresco que corta el azúcar natural de la verdura. Sin él, una crema de calabaza tiende al postre; con él, se sostiene como plato salado. Conviene empezar corto y corregir, porque crece al cocer.

Los trozos, todos del mismo tamaño. Calabaza y cebolla en dados parecidos, porque van a la misma olla y tienen que estar tiernas a la vez. Un dado grande a medio hacer se convierte, al triturar, en el grumo que la batidora no deshace y que se nota en cada cucharada.

Y la calabaza tiene que deshacerse al pincharla. Ese es el punto, no «tierna»: es lo que permite una crema fina sin necesidad de nata, porque la propia verdura aporta todo el cuerpo. Si queda espesa se corrige con caldo caliente, nunca con agua fría, que baja la temperatura y diluye el sabor de golpe. La crema de zanahoria y jengibre usa la misma pareja con una verdura menos dulce y más terrosa.