Arroz caldoso de verduras de la abuela

Caldoso significa que sobra líquido, y hay que defenderlo. Un arroz caldoso de verduras se sirve meloso, con caldo suelto alrededor del grano, y el error habitual es dejarlo cocer hasta que parezca un arroz seco porque «se estaba pasando». Si el líquido se consume antes de tiempo, se añade más caldo caliente y sigue.

Se cuece destapado y removiendo de vez en cuando. Justo al revés que una paella: aquí interesa que el grano suelte almidón, porque de ahí sale la textura melosa del caldo que distingue este plato de una sopa con arroz. Removerlo no es un error, es la técnica.

Y el pimentón entra antes que el arroz. Sobre el sofrito, ya con la llama baja, un momento de remover para que suelte el aroma en el aceite y enseguida el arroz encima, para que se impregne de todo. En seco o echado al caldo se queda a medias. Dos minutos de reposo fuera del fuego antes de servir y ni uno más: sigue absorbiendo y lo que era caldoso deja de serlo. La paella de verduras en una olla parte de las mismas verduras buscando exactamente lo contrario.