Solomillo de cerdo con manzana salteada

Dulce contra salado, y funciona desde siempre. El solomillo de cerdo es magro y suave, casi neutro, y por eso pide algo con carácter al lado. La manzana caramelizada aporta acidez y azúcar a la vez, que es exactamente lo que le falta a esta pieza, y por eso la combinación lleva siglos en las cocinas del norte.

Medallones gruesos y rosados por dentro. El solomillo se pasa en un momento porque no tiene grasa: córtalo en rodajas de dos dedos, márcalas fuerte por las dos caras y sácalas cuando el centro aún esté rosa. Sigue haciéndose en el plato mientras reposa. Blanco entero significa seco.

La manzana quiere una variedad que aguante. Una golden o una reineta se sostienen en gajos; otras se deshacen en puré en cuanto tocan la sartén. Van en el mismo aceite que la carne, con la cebolla, hasta que se doren por los cantos. Deja reposar la carne cinco minutos antes de cortarla. Si buscas otra carne roja a la sartén, están las chuletas de cordero a la plancha.