Chuletas de cordero a la plancha con ensalada

La chuleta de cordero se come rosa. Es carne grasa y con hueso, y hecha del todo se queda seca y con un sabor mucho más fuerte. Fuego fuerte, dos o tres minutos por cara según el grosor, y fuera. Al hueso pegado le quedará un punto rojo y así tiene que ser.

Sartén muy caliente y nada de aceite. El cordero lleva encima una tira de grasa que se derrite y hace de aceite en cuanto toca la sartén. Ponlas primero de canto, apoyadas sobre esa grasa, medio minuto: se derrite, engrasa la sartén y la chuleta se marca luego en su propia grasa, que sabe mucho mejor que el aceite.

Reposo, aunque sea corto. Tres minutos en un plato antes de servir. Es carne pequeña y se enfría rápido, pero en ese rato el jugo se reparte y deja de salirse al primer corte. La ensalada se aliña justo al servir, nunca antes, o las hojas se vienen abajo. Con el mismo esquema de plancha y hojas está el filete de ternera con ensalada verde.