Revuelto de morcilla y cebolla

Pocha la cebolla en pluma fina a fuego medio-bajo con el aceite y una pizca de sal, 10 minutos largos. Aquí la cebolla tiene que quedar muy dulce: es lo único que contrarresta lo contundente de la morcilla.

⏱ 10 min

Quítale la piel a la morcilla y desmenúzala con los dedos. Súbela al fuego con la cebolla 3 minutos, deshaciéndola con la espátula hasta que suelte su grasa y se vea suelta.

⏱ 3 min

Retira el exceso de grasa de la sartén con una cuchara si ha soltado mucha. La morcilla suelta bastante y, con la del huevo encima, el revuelto queda pesado de más.

Bate los huevos con pimienta y muy poca sal — la morcilla ya viene salada. No los batas hasta integrarlos del todo: las vetas de clara y yema son lo que hace jugoso un revuelto.

BAJA el fuego antes de echarlos. Es el paso que la gente se salta y el que decide el plato: a fuego fuerte el huevo cuaja en grumos secos en diez segundos.

Remueve despacio desde el fondo y apaga cuando aún se vea brillante y algo líquido. Sirve inmediatamente sobre el pan tostado — el calor residual acaba de cuajarlo en el plato.