Pollo a la cazadora

El vino tiene que evaporarse antes del tomate. Sesenta mililitros parecen inofensivos, pero si el alcohol no se va, el pollo a la cazadora sabe crudo por debajo y con un filo metálico que después no se corrige. Se echa sobre el sofrito con el fuego alto, se raspa el fondo con la cuchara y se espera a que deje de oler a alcohol y empiece a oler a uva.

Las aceitunas negras salan por su cuenta. Cuarenta gramos aportan bastante sal y un amargor de fondo que le va bien, así que la sal se corrige al terminar y nunca al empezar: salado antes, y con el tomate ya reducido, no queda nada que hacer. Entran junto con el tomate, para que tengan tiempo de pasar su sabor a la salsa.

Los últimos minutos van destapados. Ahí se decide si sale una cazadora o un pollo en tomate aguado: veinte minutos tapado para que el contramuslo se ponga tierno, y luego unos minutos con la tapa fuera para que la salsa reduzca y se agarre. La buena napa la carne y deja el fondo casi seco. El mismo contramuslo con pimiento, sin vino ni aceitunas, es el pollo al chilindrón.