Chana masala (garbanzos especiados)

Las especias entran en dos momentos y por motivos distintos. El comino y el garam masala pasan primero por el aceite caliente, donde se abren y perfuman la grasa que después va a llevar todo el plato; el tomate llega justo detrás para cortar ese calor antes de que se quemen. Por ese orden un chana masala sabe a algo y no a garbanzos con polvo por encima.

El jengibre fresco no se sustituye por el molido. Son sabores diferentes: el fresco es picante y cítrico, el seco es cálido y terroso. En este plato hace falta el primero, y rallarlo va mejor que picarlo porque se reparte en lugar de aparecer a mordiscos.

Deja que la salsa espese de verdad. Los garbanzos de bote sueltan líquido y el tomate también, así que al principio parece una sopa; el fuego suave y el tiempo la reducen hasta que envuelve la legumbre en vez de nadar alrededor. Ahí es cuando está. Otro guiso especiado que espesa solo, este con lenteja que se deshace, es el curry rápido de lentejas rojas.