Chili con carne

Destapado de principio a fin. Un chili espesa porque se le va el agua, no porque lleve nada que lo ligue: tapado, el vapor vuelve a caer dentro y a los veinte minutos sigues teniendo una sopa de tomate con carne. Sin tapa, fuego suave y removiendo de tanto en tanto hasta que la cuchara deje surco al pasar.

Los cinco minutos de reposo cuentan. Recién apagado, el chili con carne está suelto y la grasa flota por encima; cinco minutos quieto y la salsa se asienta, el tomate acaba de agarrarse a la picada y las alubias absorben lo que les toca. Cambia bastante, y no cuesta nada.

Las alubias van cocidas y no se deshacen. Doscientos cincuenta gramos de bote, escurridos, entran con el tomate y aguantan los veinte minutos enteras si no las machacas al remover. Cuchara de madera y por debajo, levantando. El comino es la única especia que lleva y conviene tostarlo con la carne en lugar de echarlo al terminar. La versión vegana de este mismo guiso, con tres legumbres y sin carne, es el chili vegano de tres alubias.