Pechuga de pollo a la plancha con judías verdes

Una pechuga entera tiene dos grosores, y por eso sale seca por un lado. Abierta en libro con un corte horizontal, o aplastada entre dos papeles con la base de una sartén, queda de un grosor parejo y se hace de manera uniforme. La pechuga de pollo con judías verdes depende de ese aplanado más que de nada.

Las judías verdes se blanquean y se pasan por agua helada. Cinco minutos en agua hirviendo con sal abundante y directamente a un bol con hielo: el choque térmico fija la clorofila y quedan de un verde intenso, tersas y crujientes. Cocidas y escurridas sin más, en diez minutos son pardas y blandas.

El salteado final es corto y con el ajo ya perfumando el aceite. Se dora el diente laminado, se retira antes de que se queme y las judías blanqueadas y secas entran solo un minuto, para tomar el sabor y calentarse. La pechuga se marca tres minutos por cara sin moverla y reposa antes de cortarse. El filete de pollo con champiñones resuelve la misma plancha con guarnición de setas.