Filete de pollo a la plancha con champiñones

Los champiñones se saltean sin sal hasta que se doran. La sal les saca el agua de dentro y entonces hierven en su propio líquido, pálidos y encogidos. En sartén amplia, ardiendo y sin tocarlos el primer minuto, se tuestan por una cara; la sal entra al final, junto al perejil y el ajo, cuando el filete de pollo con champiñones ya está montado.

Champiñón y pollo no comparten sartén. El champiñón necesita espacio y el filete necesita contacto con el metal; juntos se estorban y ninguno dora. Se hacen las setas primero, se retiran a un plato y en esa sartén, ya con los jugos pegados, se marca el pollo.

Un filete fino se resuelve en dos minutos por cara y basta. Es carne muy magra y sin margen: al tercer minuto está seco. Conviene secarlo con papel antes, marcarlo a fuego vivo y dejarlo reposar un minuto sobre la tabla mientras se recalientan los champiñones con el ajo. La pechuga con judías verdes trabaja la misma carne con una guarnición verde.