Marmitako de atún de la abuela

La patata se chasca, no se corta. Se clava el cuchillo un poco y se arranca el trozo tirando, de modo que se rompa por donde quiera. Esa superficie irregular suelta almidón durante la cocción y espesa el caldo del marmitako sola, sin harina ni ningún otro añadido. Cortada limpiamente en dados, la patata se mantiene entera y el guiso queda aguado.

El atún se añade con el fuego apagado. Es un pescado que pasa de crudo a seco en muy poco tiempo, y hervirlo dentro del guiso lo estropea sin remedio. Los tacos entran cuando la patata ya está tierna y la olla fuera del calor: el calor que queda en el caldo basta para hacerlos mientras el guiso reposa, y quedan jugosos. Lo que no consigue es que el centro de los tacos llegue a la temperatura que mata el anisakis, y por eso el atún tiene que haber pasado antes por el congelador y descongelarse en la nevera: o se compra ya congelado, o se congela en casa cinco días antes.

El pimentón, siempre fuera del fuego. Echado sobre el sofrito hirviendo se quema en segundos y amarga todo el plato; retirando la olla del fuego un momento, se disuelve en la grasa y tiñe el guiso sin riesgo. El marmitako era comida de barco, hecha con lo que había a bordo, y sigue funcionando así. La misma técnica de chascar aparece en las patatas guisadas.