Patatas guisadas con costilla de la abuela

La patata se casca, no se corta. Se clava el cuchillo, se hace palanca y se arranca el trozo: la superficie irregular que queda suelta mucho más almidón al cocer, y ese almidón es lo que espesa el caldo de las patatas guisadas con costilla sin necesidad de harina ni de triturar nada. Cortadas limpias con cuchillo, el guiso queda aguado.

La costilla necesita dorarse de verdad antes de nada más. Es una pieza con hueso y grasa que da todo el fondo del plato, y ese fondo se forma en la sartén, no en el hervor. Sella hasta que esté tostada por fuera y con costra pegada en la olla, que luego el sofrito la levanta.

Fuego suave y sin prisa. Hirviendo a borbotones, la patata se rompe antes de que la costilla se ablande, y acabas con puré y carne dura al mismo tiempo. Cuarenta minutos tranquilos resuelven las dos cosas a la vez. El laurel se retira al final: cocido de más pasa de perfumar a amargar. Otro guiso de cuchara construido igual, con legumbre en lugar de patata, son las judías pintas guisadas con verduras.