Bonito con tomate

El fuego se apaga antes de echar el pescado. El bonito con tomate se estropea siempre por el mismo sitio: hirviéndolo dentro de la salsa hasta convertirlo en algodón seco. Los tacos entran con la cazuela ya fuera del calor, se remueven para que la salsa caliente los cubra y se tapa cuatro minutos. El rescoldo de la cazuela basta para hacerlos, pero no para que el centro llegue a la temperatura que mata el anisakis: el bonito tiene que haber estado congelado. Se compra ya congelado o se congela en casa cinco días antes, y se descongela en la nevera.

El sofrito es la mitad larga de la receta. Cebolla y pimiento muy picados, diez minutos sin prisa, y luego el tomate reduciendo hasta que oscurece y el aceite se separa por los bordes de la cazuela: esa separación es la señal de que el tomate ha dejado de estar crudo. La pizca de azúcar corrige la acidez del tomate de lata, y es una pizca, no una cucharada.

Recalentarlo es la única forma de arruinarlo. Aguanta tres días guardado y se come frío o del tiempo, tal cual, porque volver a ponerlo al fuego termina de cocer el pescado que se había dejado a medio propósito. La misma regla del calor residual manda en el marmitako de atún, donde el pescado también entra con la olla apagada y, por lo mismo, tiene que haber estado congelado.