Hummus casero con crudités

El agua de los garbanzos es el ingrediente que nadie guarda. Antes de escurrir el bote conviene reservar medio vaso de ese líquido espeso: es lo que permite aligerar el hummus sin aguarlo ni añadirle más aceite. Una cucharada cada vez, con la batidora en marcha, hasta que la crema caiga de la cuchara en lugar de quedarse pegada.

Tahini y limón, en ese orden de importancia. El tahini da el amargor de fondo y la textura; el limón levanta el conjunto y evita que sepa a puré. Un hummus soso casi nunca necesita más sal, necesita más limón, y merece la pena probarlo con las dos cosas antes de decidir. El ajo, en cambio, crece con las horas dentro de la nevera: uno pequeño el primer día son dos al siguiente.

Los bastones de verdura no son adorno de plato. Zanahoria y pepino aportan el crujido y el agua que la crema no tiene, y convierten un acompañamiento en una cena ligera de verdad. Cortados gruesos aguantan sin doblarse al mojar. Con los mismos garbanzos y bastante más trabajo, el falafel al horno da la versión caliente de esta misma despensa.