Salmorejo cordobés de la abuela

No es un gazpacho espeso, es otra receta. El salmorejo cordobés lleva cuatro cosas —tomate, pan, ajo y aceite— y ni pepino, ni pimiento, ni vinagre. Esa lista corta es lo que le da su densidad y su color anaranjado pálido, muy lejos del rojo líquido de un gazpacho. Confundirlos lleva a hacer uno queriendo hacer el otro.

El aceite se añade en hilo, con la batidora en marcha. Ahí está todo el asunto: el salmorejo emulsiona igual que una mayonesa, y esa emulsión es la que da la textura cremosa que se sostiene en la cuchara. Volcado de golpe al principio, el aceite se separa y el resultado queda aguado y con una película grasa por encima. Cuatro cucharadas, poco a poco, y la batidora sin parar.

El pan del día anterior, remojado y sin corteza dura. Es el otro pilar de la textura, y funciona mejor seco que fresco. Después, nevera: el salmorejo se sirve muy frío, y antes de eso apenas sabe. Se corona con huevo cocido y jamón, aunque tal cual ya es un plato. La versión con pepino y pimiento, más ligera y para beber, es el gazpacho andaluz.