Falafel al horno con pan de pita

Con garbanzo de bote no sale, y este es el error clásico. El falafel se hace con garbanzo crudo puesto en remojo la víspera, nunca cocido. El garbanzo cocido está lleno de agua y no tiene almidón disponible para ligar: la masa se deshace en la bandeja y lo que sale del horno son unos montoncitos blandos. El remojado, en cambio, se tritura en una pasta que se agarra a sí misma sin harina ni huevo.

Textura, no puré. Al robot hay que darle golpes cortos y parar antes de tiempo: la masa debe quedar granulosa, con el garbanzo todavía reconocible. Triturada de más se vuelve compacta y las bolitas salen densas. Después se aprietan bien con las manos, y ese apretón evita que se abran al calentarse.

Al horno cambia el resultado, y hay que asumirlo. Sin fritura no habrá esa corteza oscura y quebradiza del falafel de puesto callejero; lo que se consigue es una superficie dorada y firme con el interior tierno, mucho más ligero y sin sartén llena de aceite. Un riego generoso antes de hornear y darles la vuelta a mitad acerca bastante el resultado. Con la misma pita y verdura cruda, otra opción rápida es el wrap de hummus.