Huevos rellenos de atún de la abuela

Un huevo cocido diez minutos se pela; uno de trece, no. La clave de los huevos rellenos de atún está antes de rellenarlos: cocción justa, corte del agua caliente al grifo frío de golpe, y la cáscara sale casi entera. Ese choque térmico separa la membrana de la clara, y sin él acabas rompiendo las mitades que ibas a rellenar.

Corta a lo largo y saca la yema con cuidado. La clara tiene que quedar entera para hacer de cuenco; si se raja, el relleno se sale por debajo. Una cucharilla pequeña y sin prisa.

El relleno se chafa, no se bate. Yema, atún bien escurrido y mayonesa mezclados con tenedor hasta que ligue, pero conservando algo de grano: pasado por batidora queda una crema uniforme que ya no sabe a atún. Si el atún viene chorreando, la mezcla se afloja y no se sostiene en la clara, así que apriétalo antes. Fríos están mejor que recién hechos, cosa rara en cocina, y por eso funcionan tan bien preparados con antelación. Otra forma de resolver una lata de atún sin encender nada es el sándwich de atún con aguacate.