Habas con jamón

Treinta segundos de jamón, ni uno más. El jamón serrano en una sartén caliente pasa de jugoso a correoso y salado en menos de un minuto, y ese salto no tiene vuelta atrás. En las habas con jamón entra después de pochar la cebolleta, cambia de color y enseguida llegan las habas: su papel es soltar sal y grasa, no freírse.

Poca agua y tapadera. Un dedo escaso basta, porque las habas se hacen casi al vapor y así conservan su dulzor en lugar de dejarlo en un caldo que después se tira. Están en su punto cuando se aplastan con la lengua sin resistencia pero mantienen la forma; pasadas de cocción se vuelven harinosas.

Si son grandes, hay que pelarlas una a una. Las habas frescas gruesas llevan una piel exterior que se queda dura por mucho que hiervan, y quitarla tras un minuto de escaldado es un rato de trabajo tedioso que cambia el plato por completo. Las congeladas pequeñas van directas. La menta se añade fuera del fuego, y de sal casi nunca hace falta. Otra verdura verde salteada con el mismo embutido son las judías verdes con jamón.