Esgarraet de pimiento y bacalao

Aquí no se enciende el fuego en ningún momento: el bacalao va crudo, curado por la sal, y el pimiento viene ya asado de tarro. "Esgarraet" significa desgarrado, y eso es literalmente la técnica.

Prueba una lasca del bacalao antes de nada. Si te sabe salado, dale 20 minutos en agua fría y vuelve a probar. Este plato no lleva sal añadida: la que hay es la del bacalao, así que el punto se ajusta aquí o no se ajusta.

⏱ 20 min

Desgarra el bacalao con los dedos en tiras finas, siguiendo la fibra. Con los dedos y no a cuchillo: la fibra natural del bacalao da tiras irregulares que agarran el aceite, y el cuchillo hace tacos que no.

Haz lo mismo con los pimientos, en tiras de un dedo de ancho. Si son de tarro, guarda un par de cucharadas de su jugo: vale más que cualquier aliño que le puedas poner.

Lamina el ajo lo más fino que puedas, casi transparente. Va CRUDO, así que el grosor es la diferencia entre un toque de ajo y que solo se note el ajo.

Mezcla todo con el aceite y las aceitunas y déjalo reposar 1 hora en la nevera como mínimo — mejor de un día para otro. Es el tiempo que necesita el ajo crudo para perfumar el aceite y repartirse.