Ceviche de corvina con boniato

Pide el pescado bien fresco y, si no lo vas a congelar antes, que sea de pescadería de confianza. Si lo has tenido en el congelador 48 horas, mejor: es lo que recomienda sanidad para el pescado que se come crudo.

Cuece el boniato entero con piel 20 minutos, hasta que se atraviese con un cuchillo. Se hace primero porque tiene que templarse antes de servir: caliente sobre el ceviche cocinaría el pescado por segunda vez.

⏱ 20 min

Mientras se cuece, corta la corvina en dados de dos centímetros y ponla en un bol de cristal o cerámica, nunca metálico: el ácido reacciona con el metal y le deja al pescado un fondo raro.

Corta la cebolla en pluma finísima y déjala 5 minutos en agua con hielo. Le quita el ardor sin quitarle el crujido, y es la diferencia entre una cebolla que acompaña y una que se come todo lo demás.

⏱ 5 min

Exprime las limas sobre el pescado hasta cubrirlo, añade la guindilla picada y sal, y déjalo 12 minutos. Verás cómo pasa de traslúcido a blanco opaco por fuera: eso es la marinada "cocinándolo". Más de 15 minutos y se vuelve harinoso.

⏱ 12 min

Mezcla con la cebolla escurrida, el cilantro picado y el aceite. Sirve con el boniato pelado y en rodajas gruesas al lado y el maíz cancha por encima — el dulce del boniato contra el ácido es la razón de que este plato funcione.