La lima hace de fuego
Ceviche de corvina con boniato
- Tiempo
- 30 min
- Energía
- 375 kcal
- Dificultad
- Medio
- Raciones
- 2
- La ración
- ≈ 3,98 €
Contiene: Pescado
Doce minutos de lima, y a los quince ya se ha pasado. El ácido va endureciendo la proteína desde fuera, y el punto del ceviche es ese en que el pescado está blanco por la superficie y todavía traslúcido en el centro. Pasado ese rato la corvina se vuelve harinosa y seca, con una textura que recuerda al pescado hervido y de ahí no hay vuelta atrás.
El bol tiene que ser de cristal o cerámica, nunca metálico. El ácido reacciona con el metal y deja al pescado un fondo raro que se nota enseguida. Y el pescado tiene que haber estado congelado, aunque venga de pescadería de confianza: la lima lo vuelve blanco, pero no mata el anisakis. Se compra ya congelado o se congela en casa cinco días antes, y se descongela en la nevera. La cebolla morada, cinco minutos en agua con hielo: pierde el ardor y conserva el crujido.
El boniato no es guarnición, es el contrapeso. Se cuece entero y con piel y se sirve templado —caliente volvería a cocinar el pescado—, y su dulzor vuelve soportable y hasta adictiva la acidez de la marinada. El maíz cancha aporta lo crujiente. Otro pescado que se cura en ácido sin pasar por el fuego, en versión española: los boquerones en vinagre.
Por ración
375 kcal · reparto de la energía
- Proteína
- 33 g · 35 %
- Hidratos
- 45 g · 48 %
- Grasa
- 7 g · 17 %
Pasos
6 pasos · 37 min de espera con temporizador
- 1
El pescado del ceviche no se cocina, así que tiene que haber estado congelado, aunque sea de pescadería de confianza: la marinada lo vuelve blanco, pero no mata el anisakis. Cómpralo ya congelado o congélalo tú 5 días antes, y descongélalo en la nevera.
- 2
Cuece el boniato entero con piel 20 minutos, hasta que se atraviese con un cuchillo. Se hace primero porque tiene que templarse antes de servir: caliente sobre el ceviche cocinaría el pescado por segunda vez.
20 min
- 3
Mientras se cuece, corta la corvina en dados de dos centímetros y ponla en un bol de cristal o cerámica, nunca metálico: el ácido reacciona con el metal y le deja al pescado un fondo raro.
- 4
Corta la cebolla en pluma finísima y déjala 5 minutos en agua con hielo. Le quita el ardor sin quitarle el crujido, y es la diferencia entre una cebolla que acompaña y una que se come todo lo demás.
5 min
- 5
Exprime las limas sobre el pescado hasta cubrirlo, añade la guindilla picada y sal, y déjalo 12 minutos. Verás cómo pasa de traslúcido a blanco opaco por fuera: eso es la marinada "cocinándolo". Más de 15 minutos y se vuelve harinoso.
12 min
- 6
Mezcla con la cebolla escurrida, el cilantro picado y el aceite. Sirve con el boniato pelado y en rodajas gruesas al lado y el maíz cancha por encima — el dulce del boniato contra el ácido es la razón de que este plato funcione.
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