Bacalao con espinacas y garbanzos de la abuela

Piel abajo y sin moverlo tres o cuatro minutos. El bacalao desalado se rompe con nada, y cada vez que se toca antes de tiempo se deshace un poco más. Quieto sobre el aceite con el ajo, la piel se dora y forma una base firme que aguanta la vuelta; movido, no llega a formarse y el lomo se convierte en lascas sueltas antes de servirlo.

Está hecho cuando la carne se separa en lascas al presionar. Ni antes ni después: el bacalao pasado se seca y pierde la gelatina que lo hace jugoso. Dos minutos y medio por la segunda cara sobran, y a partir de ahí sale de la sartén a un plato mientras se hace el resto.

El pimentón entra con la sartén fuera del fuego. Sobre el aceite que ha quedado del pescado y del ajo, antes que los garbanzos y las espinacas: puesto sobre el fuego se quema al instante y amarga todo lo que venga después. Las espinacas se encogen en un minuto y los garbanzos solo necesitan calentarse. El bacalao a la plancha con pimientos trata el mismo lomo con una guarnición asada en vez de salteada.