Calamares a la plancha con ajo y perejil

O tres minutos, o cuarenta. El calamar tiene dos puntos buenos y un desierto enorme en medio. A fuego fuerte y muy poco tiempo queda tierno; guisado largo, también. Entre uno y otro se pone gomoso, y ahí ya no hay marcha atrás. Este plato juega la primera carta.

La sartén, muy caliente y sin amontonar. El calamar suelta agua en cuanto toca el calor. Si la sartén está tibia o metes todo de golpe, esa agua no evapora, el calamar se cuece dentro de ella y sale blanco y blando en vez de dorado. Hazlo en dos tandas si hace falta: se tarda menos que en arreglarlo después.

Sécalo bien antes. Sale mojado de la bolsa y el agua es justo lo que impide que se marque. Papel de cocina, sal al final y no antes, porque la sal le saca todavía más agua estando crudo. El ajo y el perejil entran cuando ya has apagado. Las vieiras a la plancha siguen exactamente el mismo criterio.