Alubias con panceta y pimentón

El pimentón espera a que la cazuela salga del fuego. Es pulpa de pimiento seca y molida, con azúcares que en aceite hirviendo se caramelizan y se pasan en cuestión de segundos; quemado lo tiñe todo de un amargor metálico que no se corrige con nada. Se aparta, se remueve, entra el caldo. En las alubias con panceta y pimentón ese gesto es media receta.

La panceta se dora sola y hasta el crujido. Sin aceite, en la cazuela fría que va subiendo de temperatura: la grasa se derrite despacio, el dado se queda crujiente y en el fondo queda esa grasa con la que se sofríe todo lo demás. Con aceite añadido desde el arranque se cuece en él y sale blanda y pálida.

Veinte minutos con sabor a domingo. El truco está en el caldo: doscientos mililitros con las alubias dentro y unos minutos de fuego bajo hasta que espese, porque el almidón que ellas mismas desprenden liga la salsa sin harina. Y un reposo corto antes de servir, que es cuando la grasa del pimentón se reparte y el plato coge color. Si lo que quieres es la de alubia grande y compango entero, ahí está la fabada exprés.