Tortilla francesa con ensalada de tomate

Dos tortillas, una detrás de otra, y nunca las dos a la vez. La tortilla francesa con ensalada de tomate sale de cuatro huevos, pero se cuaja en dos tandas: el huevo tiene que extenderse en una capa fina para cuajar en cuarenta segundos. Todo junto de una vez da un tocho grueso que se dora por fuera mientras el centro sigue crudo.

Bate hasta que no quede clara suelta. Es el detalle que separa una francesa amarilla y uniforme de otra con vetas blancas y gomosas, porque la clara sin integrar cuaja antes y aparte. Y se dobla en cuanto el centro deja de correr: el calor que lleva dentro termina el trabajo de camino al plato.

El tomate se aliña primero, no al final. Aliñado antes de encender nada suelta su jugo mientras cuajas los huevos, y ese jugo, con el orégano y el aceite, es la salsa que moja la tortilla. La cebolla morada, en pluma muy fina, que cruda tiene mucha personalidad. Si prefieres el relleno dentro del huevo en vez de al lado, la tortilla francesa de jamón y queso se resuelve en ocho minutos.