Tortilla francesa de jamón y queso

Una tortilla francesa se hace en noventa segundos o no se hace. Sartén pequeña, bien caliente, huevo batido dentro, y remover con el tenedor mientras se levantan los bordes hacia el centro. Cuando la superficie todavía brilla, se dobla. La tortilla francesa de jamón y queso pasada de fuego se seca y se vuelve gomosa sin posibilidad de arreglo.

El queso entra sobre el huevo húmedo, no sobre el cuajado. Se reparte en la mitad que se va a doblar cuando el centro aún está líquido: así se funde con el rescoldo del propio huevo. Puesto al final, sobre una tortilla ya hecha, se queda entero y frío en el primer bocado.

El jamón cocido no necesita sartén. En tiras y en crudo dentro del doblez, se calienta lo justo con el vapor del huevo y conserva su textura. Salteado antes se reseca y suelta agua. Un poco de mantequilla en lugar de aceite mejora el color y el sabor, siempre que no llegue a dorarse. La tortilla de bacalao pide el mismo cuajado justo con un relleno que sí necesita paso previo.