Tagine de pollo marroquí

Dulce y salado en el mismo plato, que es la idea entera. Las ciruelas pasas del tagine de pollo marroquí no son un adorno: al cocerse sueltan azúcar en el caldo y equilibran la canela y el comino, y sin ellas queda un guiso de pollo especiado sin dirección. Van con el caldo, no antes, para que tengan tiempo de deshacerse un poco pero no de disolverse.

Muslos, no pechuga. Cuarenta minutos de fuego suave convierten el muslo en algo que se separa del hueso solo, y a la pechuga la dejan seca y fibrosa. Es una de esas recetas donde la pieza barata es además la correcta.

Las especias tienen que pasar por el aceite mientras la cazuela sigue seca. Un momento de sartén, removiendo, hasta que huelan: en grasa caliente se abren, en caldo se quedan crudas y con sabor a polvo. Ese minuto separa un tagine de un agua con canela. Se sirve con cuscús al lado, y el que le va bien de verdad es el cuscús con pollo, pasas y almendras, que juega la misma carta dulce.