Cuscús de pollo con pasas y almendras

El dulce dentro del plato salado. Las pasas y la almendra en un plato de pollo desconciertan la primera vez, y son la norma en toda la cocina del norte de África. El azúcar de la pasa contra la sal y el comino es lo que hace que este cuscús no sepa a arroz con pollo, y lo que lo vuelve adictivo.

Hidrátalo con caldo, nunca con agua. El cuscús no tiene sabor propio: es solo sémola, y absorbe lo que le eches. Con agua sale un relleno insípido que hay que salvar a base de aliño; con caldo de pollo caliente sale ya sabroso desde dentro. Es el mismo gesto y el mismo tiempo, y cambia el plato entero.

Las pasas se hidratan con él, dentro del bol. Echadas al final están duras y se quedan aparte; puestas bajo la tapa con el caldo se hinchan, se ablandan y sueltan su dulzor sobre el grano. La almendra en cambio va al final, tostada y todavía crujiente. Frío al día siguiente está incluso mejor. La versión vegetal del mismo grano es el cuscús con verduras y garbanzos.