Arroz con pollo de la abuela

Todo ocurre en una sola cazuela y por capas. Primero el pollo sellado, que deja el fondo tostado; encima el sofrito, que lo levanta; después el tomate; y solo al final el arroz, que se remueve un momento en toda esa base antes de recibir el caldo. El arroz con pollo sale de ahí: cada capa recoge lo que ha dejado la anterior.

El caldo tiene que entrar caliente. Si lo echas frío, corta la cocción, el grano se abre por fuera antes de estar hecho por dentro y el arroz queda a la vez pastoso y duro. Y con el azafrán ya disuelto en él, que en hebras secas apenas tiñe.

A partir de que el caldo entra, no se remueve. Removiendo se rompe el grano y se suelta el almidón, y esto no es un risotto: se busca arroz suelto. Reparte bien de una vez y déjalo. Los minutos de reposo fuera del fuego tampoco son opcionales, porque es cuando el grano termina de absorber lo que le queda. Con el mismo pimiento y sin cazuela ni arroz, la versión de veinte minutos es el pollo a la plancha con pimientos verdes.