Salteado de tofu con brócoli y sésamo

Secar el tofu con un paño es la lección que solo se aprende una vez. El tofu firme viene envasado en agua, y esa humedad en la sartén hierve en lugar de dorar: el dado se queda blanco, blando y pegado al fondo. Un paño limpio, presión suave y diez minutos de espera si los tienes, y el salteado de tofu con brócoli y sésamo cambia por completo.

Y una vez dentro, no lo toques. El tofu coge costra por contacto prolongado con la sartén, y removerlo cada quince segundos no la deja formarse nunca. Dos caras doradas, dos minutos largos por cara sin tocar nada, y solo después entra el resto de los ingredientes.

Las dos cucharadas de agua son un truco de vapor. Con la sartén tapada, ese chorrito hace el brócoli por dentro en dos minutos mientras por fuera se mantiene crujiente; sin él, o queda crudo o se quema esperando a hacerse. Tiene que salir verde intenso, nunca verde oliva. El sésamo, lo último de todo, que a fuego vivo amarga en segundos. Para tofu con costra y salsa dulce, ahí está el tofu crujiente al teriyaki.