Tofu crujiente al teriyaki con arroz

Casi todo el tofu que sale gomoso se estropeó antes de tocar la sartén. El tofu firme viene empapado en su líquido de conservación, y esa humedad es incompatible con una costra. Por eso este teriyaki empieza con papel de cocina y no con fuego: dados escurridos, secados con paciencia y solo entonces rebozados en un velo de maicena.

La maicena hace el trabajo de la fritura sin la fritura. Al calentarse forma una capa fina que se dora y se vuelve quebradiza, así que con dos cucharadas y una sartén bien caliente se consigue un tofu crujiente por fuera y tierno dentro, sin sumergirlo en aceite. Conviene no amontonar los dados: si se tocan entre ellos sueltan vapor y se ablandan mutuamente.

La salsa entra al final y se queda un momento. Soja y miel juntas se reducen deprisa, en menos de un minuto, hasta volverse brillantes y pegajosas; pasado ese punto se agarran y amargan, así que hay que estar delante. El arroz debajo recoge lo que suelte, y la cebolleta cruda por encima corta el dulzor. La misma reducción de soja funciona sobre pescado graso, como en el salmón glaseado con soja y sésamo.