Salteado de gambas con calabacín

La gamba pasa de perfecta a goma en sesenta segundos. En cuanto está rosa y opaca, al plato: seguir dándole vueltas la encoge y la vuelve chiclosa, y no hay manera de recuperarla luego. Por eso en el salteado de gambas con calabacín entra la última, cuando todo lo demás ya está resuelto y esperando en el plato.

El calabacín se sala antes para que suelte agua. Cortado en medias lunas y con sal por encima unos minutos, escurre buena parte de su humedad; sin ese paso llega cargado de líquido, se cuece en lugar de dorarse y sale blando y pálido en vez de tostado por fuera y entero por dentro.

Tres cosas, una sola sartén y tres tandas. Primero el calabacín a fuego fuerte, que se aparta a un plato; luego el ajo laminado y la guindilla en el aceite restante; y al final las gambas. Meterlo todo a la vez baja la temperatura de golpe y ya no se dora nada. Se junta al final con el perejil crudo. Sin calabacín y con más ajo, el mismo plato en versión tapa es el salteado exprés de gambas con ajo y guindilla.