Rape a la marinera

El rape aguanta lo que casi ningún pescado. Su carne es densa y firme, y eso le permite cocerse dentro de una salsa sin deshacerse en hebras, cosa que una merluza tratada igual no perdonaría. Por eso la marinera se hizo con él: es de los pocos pescados que se comportan como carne en un guiso corto.

Trozos grandes, siempre. En dados pequeños se pasa antes de que la salsa haya cogido cuerpo, y el rape pasado pierde de golpe la textura que justificaba elegirlo. Se le da una sola vuelta, con cuidado, a mitad de cocción, y nada más: cuanto menos se manipule, mejor.

Las gambas son lo último, casi al apagar. Con dos minutos van sobradas; puestas desde el principio se encogen y quedan harinosas. Y el pimentón, como en todo sofrito español, se echa con la sartén retirada del fuego, antes del tomate y del vino. Si te gusta el pescado en salsa pero quieres algo más rápido y barato, el filete de merluza en salsa de tomate es la versión de diario de esta misma idea.