Pimientos de Padrón fritos

El plato más corto del recetario y uno de los que más falla. Tres ingredientes, cinco minutos y aun así los pimientos de Padrón salen mal a menudo: aceitosos, blandos, sosos. No es cuestión de destreza, sino de dos detalles que se saltan por prisa y que no admiten arreglo después.

Secos y con el aceite muy caliente. Si los pimientos van a la sartén con agua del lavado, esa agua salta, baja la temperatura del aceite y en vez de freírse se cuecen: la piel se queda tersa en lugar de arrugarse. Sécalos uno a uno con un paño y no los eches hasta que el aceite esté a punto de humear. Deben chisporrotear al entrar; si entran en silencio, la sartén no estaba lista.

La sal, gorda y al salir. Puesta antes, saca humedad justo cuando menos conviene. Puesta encima al servir, cruje entre los dientes y es la mitad del asunto. Se comen con los dedos, calientes, agarrando el rabito, y de vez en cuando toca uno picante, que forma parte del juego. Como tapa antes de una cena van bien con una tortilla de patatas partida en cuadrados, que es la otra mitad de cualquier mesa de picoteo.