Patatas bravas caseras

Al horno y a 220 grados, que es donde se juega el crujido. Unas patatas bravas caseras sin freidora dependen de dos cosas: temperatura alta de verdad y espacio entre los dados. Amontonadas se cuecen al vapor de sus vecinas y salen blandas, por muy caliente que esté el horno. Una vuelta a mitad, y dorados por fuera con el interior tierno.

La salsa brava de verdad no lleva tomate solo. Lleva pimentón picante, y ahí está el nombre: bravas por el picante, no por la salsa roja. El pimentón entra con la sartén fuera del fuego, después del ajo y antes del tomate, porque en aceite muy caliente se quema en un instante y deja un amargor que el vinagre no tapa.

Y el vinagre no es opcional. Es lo que corta el aceite de la patata y evita que la salsa se quede en un tomate frito con especias; poco, probando, pero tiene que notarse. Se sirven recién sacadas del horno y con la salsa por encima en ese momento: puesta con antelación, reblandece exactamente lo que has estado media hora consiguiendo. Las patatas a lo pobre con huevo hacen lo contrario con el mismo tubérculo, confitándolo en aceite hasta que se deshaga.