Pasta con pollo y champiñones

La nata para cocinar no admite hervor. Tiene bastante menos grasa que la de montar, así que a borbotones se corta y aparece un granulado que no tiene arreglo posible. Fuego suave y paciencia: espesa en tres minutos largos porque pierde agua, no porque se reduzca como una nata de repostería. En la pasta con pollo y champiñones es el único momento delicado.

El champiñón, laminado y grueso. Cortado fino desaparece: suelta su agua, se encoge y se pierde en la salsa sin que se note al morder. En láminas de medio centímetro se mantiene como ingrediente, con cuerpo propio. Y tiene que perder toda su humedad antes de que llegue la nata, o la salsa no espesará nunca.

El pollo se dora deprisa y la nata lo termina. Tiras gruesas, sartén caliente y el tiempo justo para coger color; los minutos que le faltan los hace ya en la salsa, cubierto por la nata, que es donde no se seca. Al contrario, con el pollo muy hecho y luego cinco minutos más de cocción, sale correoso por mucha salsa que lleve encima. Otra pasta con nata, sin carne y con ralladura, es la pasta cremosa de limón y espinacas.