Espaguetis a la amatriciana

El tomate se cuece en lo que suelta la panceta. Ahí está lo que la distingue de una pasta con tomate cualquiera: los cien gramos de panceta se doran primero y sueltan una grasa que luego fríe la cebolla y recibe el triturado. Si echas el tomate en aceite limpio y la panceta al terminar, los espaguetis a la amatriciana pierden el fondo que los define.

La guindilla entra con la cebolla, no al final. Partida y dentro del aceite ya caliente desde el sofrito, reparte el picante por toda la salsa; añadida al acabar, pica a bocados y deja plano todo lo demás. Es la hermana picante de la carbonara, y ese picante tiene que estar en cada vuelta del tenedor.

Veinte minutos de cocción y ni uno menos. El triturado necesita ese rato a media potencia para perder agua y acidez, y es el paso lento del plato; cortado antes queda una salsa clara que resbala del espagueti. La pasta escurrida se mezcla con la salsa a fuego cortado, y el parmesano se reparte al servir. La versión sin tomate, con huevo y sin picante, son los espaguetis a la carbonara.