Cuscús de verduras marroquí

El cuscús no se cuece. Se pone en un bol, se cubre con caldo hirviendo, se tapa con un plato y se deja en paz. El vapor atrapado lo hidrata solo en cinco minutos, y removerlo o ponerlo al fuego solo consigue empastarlo. Después se separa el grano con un tenedor, nunca con cuchara.

Lo marroquí está en el comino y la canela. Ese par es lo que distingue este cuscús de verduras de cualquier otro salteado con sémola al lado, y va con las verduras desde el principio, no espolvoreado al final: las especias necesitan aceite caliente para soltar lo que tienen dentro. La canela en un plato salado desconcierta la primera vez y luego se echa de menos.

Y las pasas hacen de contrapeso. Se hinchan con el calor de las verduras y meten un punto dulce que el garbanzo y el comino piden casi a gritos. Si prefieres la versión sin especias, el cuscús con verduras y garbanzos es el mismo plato desnudo, más rápido y más neutro: uno acompaña a cualquier cosa, este otro es el centro del plato.