La sal hace la piel

Papas arrugadas con mojo picón

Name: Papas arrugadas con mojo picón
Total time: 30 min
Yield: 2 raciones
Ingredients: 500 g Patata; 4 cda Sal gorda; 60 g Pimiento rojo; 3 dientes Ajo; 1 cdta Comino; 1 cdta Pimentón picante; 2 cda Vinagre de vino; 3 cda Aceite de oliva

Tiempo: 30 min
Energía: 395 kcal
Dificultad: Fácil
Raciones: 2
La ración: ≈ 0,34 €

🌱 Vegano 🥕 Vegetariano 🥗 Ligeras 🌾 Sin gluten 💶 Económicas 🥘 De una sola olla 🥛 Sin lactosa

Contiene: sulfitos

La sal no sala la patata, crea una salmuera. Por eso las cuatro cucharadas de sal gorda que pide la receta parecen una barbaridad y no lo son: el agua apenas cubre las papas arrugadas, se evapora y deja sobre la piel esa capa blanca que les da el nombre. La patata por dentro sale sorprendentemente suave de sal.

Sin piel no hay costra. Las patatas van pequeñas y sin pelar, solo lavadas. El paso decisivo llega al final: escurrir casi toda el agua, devolver la cazuela al fuego fuerte y destapada, y moverla cada poco durante tres o cuatro minutos hasta que se seca y la piel se arruga. Comprueba antes que estén tiernas, porque ese fuego final no las va a cocer, solo a secarlas.

El mojo se sirve al lado, jamás por encima. Es húmedo y disuelve en un momento la costra de sal que has tardado media hora en conseguir. Se moja cada papa al comerla. El majado de ajo, comino y pimentón picante se hace en mortero, con el pimiento crudo muy picado al final. Para la patata en su versión de cuchara y con caldo, las patatas guisadas.

Por ración

395 kcal · reparto de la energía

Proteína: 6 g · 6 %
Hidratos: 48 g · 48 %
Grasa: 20 g · 45 %

Pasos

6 pasos · 24 min de espera con temporizador

1
Usa patatas pequeñas y NO las peles: la piel es donde se forma la costra de sal que da nombre al plato. Lávalas bien y ya está.
2
Ponlas en una cazuela con agua que apenas las cubra y las 4 cucharadas de sal gorda. Parece una barbaridad de sal y lo es a propósito: no se sala la patata, se crea una salmuera que al evaporarse deja la costra blanca.
3
Cuece tapado 20 minutos, hasta que se atraviesen con un cuchillo. Comprueba antes de seguir: si están crudas, el siguiente paso las quema por fuera sin hacerlas por dentro.
20 min
4
Y ahora la parte que marca la diferencia: escurre el agua casi entera y vuelve la cazuela al fuego FUERTE, destapada, moviéndola cada poco. En 3-4 minutos el agua se evapora y la patata queda cubierta de una capa de sal blanca y arrugada.
4 min
5
Mientras se arrugan, machaca en el mortero el ajo, el comino y el pimentón con una pizca de sal hasta hacer una pasta. Añade el pimiento crudo muy picado, el vinagre y el aceite, y mezcla.
6
Sirve las papas calientes con el mojo al lado, nunca por encima: el mojo húmedo disuelve la costra de sal, que es justo lo que has tardado media hora en conseguir.