Merluza a la gallega

Cuece las patatas en rodajas gruesas y la cebolla en aros anchos en agua con sal y el laurel, 15 minutos. La cebolla se cuece con la patata a propósito: le da dulzor al agua que luego usarás.

⏱ 15 min

Cuando la patata esté casi hecha, coloca la merluza encima, en la misma cazuela, y tapa. Cuece 5 minutos: el pescado se hace con el vapor y el calor del agua, sin hervir directamente.

⏱ 5 min

Está lista cuando la carne pasa de traslúcida a blanca y se separa en lascas al presionar con el dedo. Sácala con cuidado con una espumadera junto con las patatas y la cebolla, y reserva un cucharón del agua.

Y ahora la ajada, que es el plato: calienta el aceite en un cazo pequeño a fuego medio y RETÍRALO del fuego antes de echar el pimentón. Es el paso crítico — en aceite a pleno fuego el pimentón se quema en tres segundos.

Remueve el pimentón en el aceite caliente fuera del fuego, 10 segundos, hasta que suelte el color. Añade dos cucharadas del agua de cocción reservada: corta la temperatura de golpe y evita cualquier riesgo de amargor.

Sirve la merluza sobre las patatas y la cebolla y vierte la ajada roja por encima justo antes de llevarla a la mesa. No la mezcles: se come dejando que caiga sobre cada bocado.