Kefta marroquí especiada

La cebolla rallada es lo que separa la kefta de una hamburguesa con comino. Rallada y no picada: suelta su agua dentro de la carne y la mantiene jugosa mientras se dora por fuera, que es el problema de toda carne picada magra en la plancha. El cordero ya trae grasa suficiente, así que la kefta no necesita ninguna añadida.

Amasar y luego esperar. Los quince minutos de nevera hacen dos cosas: las especias dejan de estar en la superficie y pasan a la carne, y la mezcla se compacta lo bastante para que las salchichas se agarren a la brocheta sin desmoronarse al girarlas. Si se saltan, la kefta se te cae al fuego en trozos.

El limón al final va exprimido, no cocinado. El pimentón picante y el comino empujan hacia lo terroso y el ácido en crudo los levanta; el mismo limón dentro de la mezcla no haría nada. Sirve con pan y algo fresco al lado. Si buscas la otra cara de la cocina marroquí, la lenta en vez de la de plancha, ahí está el tagine de pollo.