Huevos rancheros

La tortilla de maíz va debajo y es estructura, no guarnición. Se templa en la plancha y se coloca en el plato antes que nada: sostiene la salsa, se empapa por abajo sin deshacerse y da el bocado que distingue los huevos rancheros de unos huevos con tomate. Cuatro tortillas, una por huevo, y templadas cuando ya está todo lo demás listo.

La guindilla se sofríe desde el arranque. Partida y en el aceite con la cebolla, antes del tomate: el picante es liposoluble y en esos primeros minutos se reparte por toda la salsa. Añadida al final pica a trompicones, en unos bocados sí y en otros no, que es el fallo más habitual de cualquier plato con guindilla.

La salsa debe poder sostener el huevo. Antes de hacer los huecos, el tomate debe estar espeso de verdad: si todavía está claro, la clara se cuela hacia abajo, se reparte y acabas con una salsa turbia en lugar de cuatro huevos definidos. Unos minutos más de fuego resuelven eso. Y la clara cuajada con la yema aún líquida, que aquí hace de aliño. La prima mediterránea de este plato, con pimiento y sin alubias, es la shakshuka.