Hamburguesa casera con ensalada

La carne se junta, no se amasa. Trescientos gramos de picada magra y las manos justas para darles forma: trabajada como si fuera masa de pan, la proteína se compacta y sale una albóndiga aplastada en vez de una hamburguesa. Se aprieta lo mínimo, se salpimienta por fuera y se deja en paz hasta la sartén.

Sartén al rojo y una sola vuelta. La costra se forma en el primer contacto, y solo si el hierro está lo bastante caliente para que la carne chisporrotee al apoyarla; dándole vueltas cada minuto suelta su jugo y se cuece dentro de él. Una cara, otra cara, y la loncha de queso encima y tapado para que funda con el vapor.

El pan se tuesta en la grasa que ha quedado. Abierto y boca abajo sobre la sartén, dos minutos: la miga sellada aguanta el tomate y lo que suelta la carne sin deshacerse, y por eso una hamburguesa casera con ensalada se come entera y no se desmonta a la mitad. La lechuga, además, va debajo de la carne y no encima, para aislar el pan de lo que suelta. Con pavo y salsa de yogur en lugar de ternera y queso está la hamburguesa de pavo.