Guiso de garbanzos con pollo

El contramuslo es el motivo de que esto salga en veinticinco minutos. Con pechuga habría que sacarla del fuego mucho antes, porque en cuanto pasa de hecha se vuelve estopa; el contramuslo tiene grasa y tejido que aguantan el hervor y mejora cuanto más rato pasa dentro. En el guiso de garbanzos con pollo la carne y la salsa se hacen juntas y en la misma cazuela.

El tomate tiene que reducirse antes de que aparezcan los garbanzos. Doscientos gramos de triturado necesitan sus minutos de fuego suave para dejar de ser zumo y volverse salsa; si echas la legumbre cuando todavía está clara, los garbanzos se calientan en líquido y no cogen sabor de nada. Con la salsa ya espesa, esos cinco minutos finales sí valen para algo.

Los garbanzos van los últimos y solo cinco minutos. Vienen cocidos: más rato dentro y las pieles se separan y el interior se deshace, y entonces el guiso pierde la gracia de morder un garbanzo entero. Cinco minutos removiendo con cuidado bastan para que se empapen. Escúrrelos y enjuágalos antes, o el caldo de conserva estropea el sofrito. Con calabaza en lugar de pollo, y pensado para el congelador, está el guiso de garbanzos y calabaza.